500 Jahre Reinheitsgebot

500 Jahre Reinheitsgebot

 

Ein ganz besonderer Saft. Seit der Steinzeit begleitet dieses Getränk die Menschheit. Aber die längste Zeit entsprach Bier nicht dem Reinheitsgebot.

 

Dem Reinen ist alles rein. Und Bier kann alles Mögliche sein. Das Alkohol und Kohlensäure enthaltende Getränk, wie wir es als Industrieprodukt in Plastikflaschen und Dosen genauso wie als Manufakturware kleinster Hausbrauereien genießen können, grenzt sich grundsätzlich etwa von Weinen und Destillaten nicht durch eine ganz bestimmte Rezeptur ab. Deren gibt es wahrscheinlich Abertausende, und ihnen gemeinsam ist, dass aus Stärke pflanzlichen Ursprungs erst Zucker für die Gärung erschlossen werden muss, während zu Wein gleich Zucker von der Pflanze oder vom Tier - beispielsweise beim Honig-Met - vergoren wird. So kann man Bier aus allen möglichen Getreiden brauen, sogar aus Gemüsen und natürlich auch aus Reis, weswegen der japanische Sake, der bei uns Reiswein genannt wird, eigentlich eher ein Bier ist.

Vereinzelte Stimmen halten das flüssige Brot sogar für noch älter als das gebackene und Bier für den Grund, dass sich Jäger und Sammler des frühen Neolithikums überhaupt sesshaft niederließen. Vor etwa 12.000 bis 14.000 Jahren sollen Menschen im sogenannten Fruchtbaren Halbmond - einem vom Persischen Golf sichelförmig bis Palästina reichenden Gebiet - begonnen haben, wildes Getreide zu sammeln, zu verarbeiten und zu kultivieren. Dabei passierte es, so eine Theorie, wie die Menschheit das Bier eher fand, als dass sie es erfunden hätte, dass in feuchten Lagerstätten das passierte, was, wenn es absichtlich geschieht, Mälzen genannt wird: Eingeweichtes Getreide beginnt zu keimen, Enzyme verwandeln die Stärke in den Getreidekörnern zu Malzzucker, der dann im Brauvorgang vergoren wird.

Hammurabi verhängte drakonische Strafen für das Bierpanschen

Ziemlich wahrscheinlich machten Steinzeitmenschen auch anderswo Erfahrungen mit der alkoholischen Gärung, wenn etwa in einem Gefäß zurückgebliebener Getreidebrei zu gären begann. Funde in Nordchina lassen sogar die Vermutung zu, dass Bier oder zumindest bierähnlich vergorene Getränke mehr als 9000 Jahre alt sein könnten. Im vorderasiatischen Raum wurden Spuren von Bier, vom Mälzen und Brauen entdeckt, die bis auf 3500 vor Christus datiert wurden. Und schon mit frühen schriftlichen Zeugnissen aus dem Zweistromland wird dreierlei belegt: Erstens gab es unterschiedliche Biersorten und -qualitäten, mehr als 20 Sorten nennt eine frühe Quelle, gebraut aus Emmer (Zweikorn, eine alte Weizenart) oder Gerste oder einer Mischung von beidem. Zweitens galt Bier als gesundes Nahrungs-, ja sogar Heilmittel. Und drittens war Bier ein von den Mächtigen und ihren Gesetzen in unterschiedlichster Hinsicht reglementiertes Lebensmittel. Der Gesetzeskodex des babylonischen Königs Hammurabi, der 1750 vor Christus starb, enthielt drastische Strafen für das Ausschenken minderwertigen Biers und das Bierpanschen. Auf beides stand Tod durch Ertränken - für Bierpanscher in ihren eigenen Fässern.

Dass man sich die Biere jener Zeiten nicht so vorstellen darf wie das, was heute kristallklar aus dem Herzen der Natur kommen oder mit „Felsquellwasser“ gebraut sein soll, zeigt ein Blick nach Ägypten. Anhand von Grabbeigaben gewinnt man eine Vorstellung davon, dass zur Zeit der Pharaonen das Brauen des Volksnahrungs-, aber auch Zahlungsmittels Bier, was ausschließlich in staatlicher Regie geschah, eng mit dem Backen von Brot verbunden war. Als Maische setzten die Ägypter nicht fertig ausgebackenes Brot mit Wasser an. Das Ergebnis des Brauprozesses war mehr als trüb und musste vor dem Genuss durchgeseiht werden, oder es wurde mit einem Strohhalm geschlürft. Das Bier hatte keinen so hohen Alkoholgehalt wie unser heutiges, war schlecht haltbar, und eine Pilskrone war unbekannt, denn es schäumte kaum.

 

Im Mittelalter begann die Zeit der Brau-Regulierung

Das war immer noch so, als sich der Römer Tacitus in seiner „Germania“ über das grässliche Gebräu der Germanen abfällig äußerte: Er hielt es für einen untauglichen Versuch der Wilden, Wein herzustellen. Den hatten diese aber in Form von Met. Die Griechen und Römer kannten wohl Bier, aber eher als Medikament, zum Beispiel gegen Schlaflosigkeit, denn als Genussmittel. Die Germanen kamen auf den Trichter mit dem Mälzen: Sie hörten auf, Maische mit Brot anzusetzen, sondern ließen das Getreide keimen, um es anschließend auf primitiven Darren zu rösten.

 

Das Mittelalter war in Deutschland die große Zeit der Regulierung des Bierbrauens, was regional und lokal auf bemerkenswert unterschiedliche Weise - nicht zuletzt wegen finanzieller Interessen - durch Fürsten, Stadtregierungen und Zünfte geschah. Da schrieb die eine Stadt Malz und Hopfen als einzige Bierzutaten vor, während andernorts der Hopfen noch verboten war. Manche meinen, dass der Hopfen als Biergewürz eine Erfindung christlicher Mönche gewesen sei: Vermittels dieser Zutat des flüssigen Brots, dem sie in erstaunlichen Quantitäten sogar in der Fastenzeit zusprechen durften, sollten sie sediert und in sündhafter Lüsternheit gebremst werden, heißt es. Dass Hopfen aseptische Wirkung habe, wusste allerdings schon die Hl. Hildegard von Bingen.

Es war zunächst das Bayerische Reinheitsgebot

Ausgerechnet den 23. April 1516 zum Geburtstag eines „ältesten deutschen Lebensmittelgesetzes“ namens „Deutsches Reinheitsgebot“ zu küren, entbehrt nicht einer gewissen Willkür. Dem Begriff nach, belegt in einem Münchener Landtagsprotokoll vom 4. März 1918, wird das Reinheitsgebot in zwei Jahren nämlich erst gerade mal 100 Jahre alt, und es war zunächst das Bayerische Reinheitsgebot. Dem Erlass der bayerischen Landesordnung im Jahr 1516, die festlegte, dass „zu kainem Pier merer stückh dann allain Gersten Hopfen unn wasser genommen unn gepraucht sölle werdn“, waren an anderen Orten zahlreiche ähnliche Vorschriften vorausgegangen.

Dabei lassen sich zwei ganz verschiedene Intentionen unterscheiden. Als der Rat der Stadt Nürnberg in dem von einem Kälteeinbruch ausgelösten Hungerjahr 1303 festlegte, für das Bierbrauen dürfe als Getreidesorte nur Gerste verwendet werden, wollte man verhindern, dass der fürs Brotbacken wichtige Weizen ausging. Die zweite Absicht zielte darauf, die Kräutermischung, das Grut oder Gruit, mit der Bier seit der Zeitenwende jahrhundertelang von Flandern bis nach Nordeuropa gewürzt wurde, zu kontrollieren und durch den Hopfen zu verdrängen.

Grut, das war zum Beispiel Wilder Rosmarin, aber auch der Gagelstrauch, Beifuß, Schafgarbe, Salbei oder Thymian, alles, was besondere Aromen bot. Die Grutbiere im Mittelalter hatten wohl eine frische Gewürznote, ihre Säuerlichkeit beruhte auf Milchsäuregärung. Heute werden Grutbiere wieder als Bierspezialitäten von kleineren Brauereien zwischen Dänemark und Belgien produziert. In Deutschland gibt es etwa das Ricklinger Porse von der Ricklinger Landbrauerei in der Nähe von Bad Segeberg, die diesem Bier mit dem Hinweis „nicht Rheinheitsgebotkonform“ eine „sehr frische, kräuterliche Note“ attestiert - Abwechslung zum üblichen Bier-Einerlei eben.

EU-Gerichtshof kippte Reinheitsgebot schon 1987

Es gab aber auch ökonomische Interessen, die dem Vordringen des gehopften Bieres zugrunde lagen: Mit Gerstenmalz und Hopfen gebrautes Bier ist wesentlich haltbarer als Grutbier. Hopfenbiere konnten daher exportiert werden, und so sorgten seit dem 13. Jahrhundert unter anderem die Hansestädte dafür, dass das Grutbier zurückgedrängt wurde. Zudem war Hopfen billiger als die Kräutermischungen. Die hatten außerdem noch einen toxikologischen Pferdefuß: Ihnen wurden auch schon mal psychoaktive Pflanzen beigemischt wie Bilsenkraut, Stechapfel und Tollkirsche - was vor allem in höherer Dosierung eher beängstigende Räusche gezeitigt haben muss. Das führte zu Verboten des Grut, da in so gebrauten Bieren zunehmend die Gefahr der Vergiftung erkannt wurde. Vereinzelt werden die Reinheitsgebote daher sogar als Vorläufer unseres Betäubungsmittelgesetzes betrachtet. Schließlich und endlich lag dem berühmten „Hopfen und (Gersten-) Malz“ eine Unverträglichkeit zugrunde: Das hauptsächliche Braugetreide des Mittelalters war zunächst der Hafer. Der aber verträgt sich geschmacklich schlecht mit dem Hopfen, der außerdem Milchsäurebakterien abtötet.

So setzte sich „Hopfen und Malz“ aus einer Vielzahl von Gründen durch, die 500 Jahre alte bayerische Landesordnung und ihr Reinheitsgebot aber wurden vielfach modifiziert und durchlöchert. Koriander, Wacholder, Lorbeer und Kümmel wurden als Gewürze erlaubt, genauso wie Weizen als Getreide. Dass in Deutschland nur Bier heißen und als solches verkauft werden dürfe, was dem Reinheitsgebot entspreche, ist ein sich zäh haltendes Ammenmärchen. Der Europäische Gerichtshof hat ein entsprechendes Verbot schon 1987 gekippt.

 

FAZ vom 21.Februar 2016Bierkrug.jpg


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